经营范围/ Server

安装范围

您当前所在位置:主页 > 安装范围 >

重庆市冷库的基本知识及注意事项说明

发布者:admin发布时间:2019-07-15浏览量:

重庆市冷库的基本知识及注意事项说明:
 
1. 冷库配置 
 
(1) 各店配置一组冷库,分为冷藏库和冷冻库。 

(2) 冷藏库用于对蔬菜、汤、调料等的冷藏与保鲜,不同的冷藏库。

设置不同的储藏温度,以达到最佳冷藏效果,正常温度:0~4℃,相对湿度90﹪。 

(3) 冷藏库用于对肉类、冻货类的冷藏与贮藏,正常温度:-15~22℃, 相对湿度:90﹪。 

2. 冷库管理分工 

(1) 砧板部门:负责管理冷库中的冷藏库存放与卫生。 

(2) 刨肉部门:负责管理冷库中的冷冻库存放与卫生。 

(3) 库房管理员:负责管理冷冻库内肉类或金额较大原料的出入 库。 

重庆市正在装修的冷库展示.jpg

3. 冷库使用注意事项 

(1) 冷库内的各类食品、原料、冻货,要遵循“先进先取”的库 存原则,进行出入库。 

(2) 严格把握入库量,每日入库量应不超过总库量的15﹪。 

(3) 冷库内的各类货品,要按照规定的各部门存放区,进行整齐 码放。 

(4) 所有货品都必须贴含有食品名称、生产日起的标志,贴在器 具、包装箱、包装袋外面,朝向通道。 

(5) 熟制食品在入库前,应对熟食进行冷却处理,存放在干净的、 带盖的不锈钢器具或包装袋中。 

(6) 入冷库后的熟制食品,不要接触水和冰,且食品不能直接接 触地面,应密封、分类存放在货架上。 

(7) 对一些味浓的食品,要单独加盖、封保鲜膜隔离隔离进行存 放,防止在冷库里串味,影响其他食品质量。 

重庆市医药冷库展示图.jpg

(8) 库内保存食品、原料、冻货,每月清点一次,做到账物相符。 

(9) 未经店长同意,不得为外单位或个人在冷库内存放食品。 

(10)按规定时间开库,锁库。 

(11)在岗员工下班前要认真检查冷库,没有问题后方可离岗。 

4. 冷库设备保养 

冷库管理员要经常注意冷库周围情况,发现异常要及时报警,确保冷库安全。

肉类或金额较大原料的出库要填写出库单,同时要及时清理积压物品。

对超期、变质的物品,负责人要及时向厨师长和库房管理员汇报,并妥善处理。 

重庆市冷库肚饿集中展示.jpg

(1) 冷库安装完毕或长期停用后,再次使用应等待冷库内的冷冻、 冷藏到达正常温度后再进行货品的存放。  

(2) 冷库库板保养。

使用中应注意不要让硬物对库板的碰撞和刮 划。

因为这样可能造成库板的的凹陷和锈蚀,严重的会使库体局部保温性能降低。 

(3) 冷酷密封部位保养。

由于装备式冷库是由若干块保温板拼装 而成。

因此库板之间存在着一定的缝隙,所以在保养中应对一些密封失效的部位及时修补。 

(4) 冷库地面保养。

一般小型装备式冷库的冷库的地面使用保温板,使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水;

如果有冰,清理时切不可用硬物敲打,以免损坏地面。 

冷库的环境展示图.jpg

5. 冷库的维护 

(1) 冷库的防霉杀菌与消毒。 

1)冷库冷藏的烹饪原料和食品都含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉,这些营养成分会使细菌大量繁衍生长。

为做好冷库卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要按时进行冷库卫生消毒工作; 

2)冷库的除霉杀霉与消毒,用化学消毒方法中的含氯制剂。

含氯制剂的杀菌作用,主要是凝固菌体中的蛋白。

常用的消毒剂有84消毒液、过滤乙酸、漂白粉等; 

3)进行含过滤乙酸浓度为0.5﹪~1﹪的水溶液喷洒消毒时,严禁喷洒到食品、原料等货品上。 

(2) 防止冷库异味产生的方法。 

1)入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质、异味的方可入库存放; 

2)平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,以免砸坏管路,造成制冷剂外泄。

使冷库长时间不能使用,导致食品变质,产生异味; 

3)食品在出库过程中,必须使冷库库房保持在正常温度; 

4)不得将冻制食品进行转库或存放,造成反复冻化,易产生变质或异味; 

5)若冷库库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再进行出库; 

6)冷库内不得混合存放互相感染的食品。 

(3) 冷库的设备维护 

1)经常检查及确认电源来电的电压是否符合要求,电压应为380ν±10﹪; 

2)制冷压缩机组周围不要堆放杂物; 

3)蒸发机前不得的保堆放物品,以免影响制冷效果; 

4)制冷压岁机组护均已事先设定,不需调整; 

5)制冷压缩机组在通常情况下不需要加油,如果确定需要加油。

应有工程员加入压缩机专用油,加油量由工程员制定,不得擅自添加; 

6)控制柜运转情况或观察温度表变化情况; 

7)禁止将电器部分及电脑控制柜接触水,以免损坏;

8)不要随意拆卸制冷机组及电控元件; 

9)不要随意在控制柜内连接其他电器的电源。

冷冻库管理制度 

(1) 温度控制在-18℃ 

(2) 冷冻库只存放厨房备用食品、原料及其盛器,不得存放其他杂 物;

员工私人物品一律不得存入期内。 

(3) 坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冻库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送入冷冻库。 

(4) 、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;

区别库存食品及原料不同种类、性质,固定位置,分类存放,并严格遵守冻藏期限的规定。 

(5) 大块原料单独存放,小型及零碎原料置盘、框内集中存入;

所有物品必须放在货架上,并至少离地25厘米,离墙壁5厘米。 

(6) 加强对冻藏品计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则,交 替存货和取用。 

(7) 定期对冷冻库进行清洁整理,定期检查食品及原料质量。

并定期对冷冻库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠害发生,保持其卫生整洁。 

(8) 控制有权进入冷冻库的人员数量,计划、集中领货,减少库门 开启次数;

专人每周定期盘点库存情况,报告厨师长。 

(9) 经常检查,保持冷冻库达到规定的温度。

如发现温度偏差,应 及时报告厨师长与工程部联系解决,不得自行修理。